Curso de catas

No cabe duda que desde la antigüedad los productos mediterráneos han sido muy apreciados por todos los visitantes que a nuestra región han llegado a lo largo de la historia, de ellos habría que destacar los más representativos que no son otros que el vino y el aceite de oliva, y que siempre han constituido la base de nuestra vasta cultura y la bandera de una forma de ser, de vivir y de expresarse.

El vino es de hecho seguramente uno de nuestros mejores embajadores y el mejor intérprete para alguien que quiera conocer de cerca el país o región que visita.

El acto de catar parece que ha sido tradicionalmente propio de las regiones donde el vino se ha producido de un modo más importante, sobre todo por la extensión del cultivo de viñas.

Empezaremos por el aprendizaje de la degustación y el cultivo de la memoria sensorial para llegar a unos descubrimientos inesperados... y así cuando escuchemos al sabihondo de turno hablar de vino como si fuera un experto nosotros podremos dedicarle otros piropos antes de sacrificar esa botellita de vino.

Parece que el terreno ya está preparado y comenzaremos con las circunsatancias ambientales, acto que debe preceder al sacrifio del vino.

Aspectos del Vino de la Cata

Tres son principalmente:

• Exámen del aspecto visual: el color, la trasparencia, el brillo, la intensidad y los matices del pigmento
• Análisis de los aromas: identificando las familias de olores y valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
• Identificación de las sensaciones en boca: acidez, azúcares, materia y cuerpo del vino, equilibrio, persistencia de los aromas en boca, etc.

A continuación pasaremos a detallar cada una de las fases del ritual de la cata

Aspecto Visual del Vino

Hemos indicado antes en un recuadro los efectos que puede producir la luz llevandonos a apreciaciones engañosas porque no sólo examinaremos el aspecto visual del vino sino los colores que nos rodean, para evitar posibles engaños.

En una cata se exige un mantel blanco y una luz puntual, bajo todos los ángulos.

El pigmento del vino revela muchos secretos de su personalidad, procedencia, acidez, estado de conservación, edad...

Análisis de los Aromas

A través de los diferentes aromas percibimos todo el panorama de su biografía.¿Cómo? Al aproximar la copa a nuestra nariz.

Dentro de los aromas podemos obsrvar tres etapas en su formación:

• La maduración de la uva: los aromas se concenrtan en el hollejo de la uva, y estos se favorecen por los cambios bruscos de temperatura entre las mañanas calurosas y las madrugadas frescas.
• Proceso de fermentación: los aromas de los vinos se forman en el momento de la vinificación, cuando los azúcares del mosto se trasforman en alcohol.
• Crianza en barricas de roble y botella: desarrollan una también una evolución biológica que se manifiesta en sus aromas.

Tipos de Aromas

• Aromas primarios: los propios de la uva.
• Aromas secundarios: los originarios durante las fermentaciones.
• Aromas terciarios: los que se desarrollan durante la crianza.

• Primer paso: antes de remover la copa, aproximar la nariz para ver si distinguimos algún defecto que justifique rechazar el vino.
• Segundo paso: remover, poco a poco, la copa; indagar primero los aromas primarios si los hay.
• Tercer paso: volvemos a remover ligeramente la copa para airear el vino.
• Cuarto paso: aproximar una vez más la nariz a la copa, agitánmdola ligeramente para analizar los aromas terciarios. La calidad y el tipo de la madera de la crianza, la madurez del vino, su edad, etc.

Una vez realizadas estas fases, el catador deberá buscar en su memoria los diferntes olores que se puedan demostrar en su "paleta aromática" de los vinos.

A veces hemos visto como un gran degustador asegura reconocer cierto aroma pero no es capaz de nombrarlo. Para educar la memoria olfativa tiene que ser a base de ejercicios como por ejemplo identificar aromas con sus nombres concretos al pasear por el campo o por el parque. Se dice que un buen catador tiene el camino ganado cuando sabe identificar el jazmín y las¡ rosa de un perfume caro.

Identificación de las Sensaciones en Boca

Vamos a recordar los cuatro sabores que todo el mundo conoce, pero relacionados con el vino: dulce, ácido, salado y amargo.

• El sabor dulce depende de los azúcares.
• El sabor ácido procede de la acidez frutal del mosto y de las sustancias ácidas desarrolladas en la fermentación.
• El sabor salado, la concentración de estas sales es tan pequeña que resulta dificil detectarla en la cata.
• El sabor amargo: proviene de los taninos de la uva.

Aunque existan muchas familias aromáticas identificaremos las más importantes:

• Los aromas florales.
• Loa aromas de frutas frescas.
• Los aromas de frutos secos.
• Los aromas de hierbas.
• Los aromas tostados.
• Los aromas de especias.
• Se le puede añadir algunos aromas, los llamados sorprendentes y ortos sospechosos que generalmente suelen indicar algun defecto del vino.

Se dice que el catador que ha sabido analizar a fondo la perspectiva aromática del vino, apenas tiene necesidad de paladearlo.

Fase Gustativa / Impresión Dominante

En el curso de la cata podemos decir:

Que mejor conclusión que lo que decía Talleyrand (experto catador) a sus invitados:

"Lo primero que debe hacerse al catar un vino es contemplarlo a la luz; luego hay que remover la copa con un suave movimiento circular para que desprenda sus aromas; después hay que introducir la nariz en la copa parapercibir sus aromas más profundos, y por último.... hay que dejar la copa en la mesa y conversar largamente sobre el vino."

Por último, no hay que olvidar:

• Elegir las copas idóneas para la degustación.
• Tener en cuenta la influencia de la iluminación y los colores.
• El vino debe estar bien conservado, tener la precaución de oler el corcho para ver si se detecta algún olor extraño.
• Descorchar la botella con cuidado, cortando bien la cápsula por debajo del resalte del gollete.
• Conservar los vinos a una temperatura precisa.
  a 8º los blancos y el cava
  15º el vino tinto jóven
  18º el Cabernet Sauvignon
• Mantener un orden correcto en la cata.

Riki Callejo Mayo 2006