Pisco peruano

En 1630 el español López de Cervantes mencionó el valle de Pisco. Lo relata como un lugar donde se origina "un licor que compite con nuestro jerez, el llamado aguardiente de Pisco por extraerse de la uva pequeña. Es uno de los licores más exquisitos del mundo", aseveró. A inicios del Virreinato del Perú y a pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola. En el habla quechua y en el período prehispánico, se llamaba pisqu (pisku, phishgo, pichiu) a las aves que colman la zona.
Perú ha sostenido una larga pugna con Chile, donde se elabora un licor similar que los chilenos también llaman pisco. Para amparar la invención del licor, los peruanos se remontan a argumentos de cronistas como Lorenzo Huertas, que menciona a Pisco como lugar de producción ya desde 1613. Sin embargo, Perú ha reclamado que le corresponde la denominación de origen por existir en su territorio un puerto con el mismo calificativo, a 300 Km. al sur de Lima, que es cuna de la bebida desde la colonia española instalada en el siglo XVI.

El pisco es un aguardiente de uvas originario de la provincia de Pisco, ubicada en la región Ica en el Perú, que ulteriormente fue introducido en Chile con algunas variaciones, por lo que se puede decir que son dos bebidas distintas. Los productores peruanos han obtenido de la OMPI, el reconocimiento de denominación de origen para el pisco, aguardiente de entre 40 y 45 grados de alcohol elaborado a partir del mosto de uva y por cuyo origen mantenían una histórica disputa con Chile. A diferencia del pisco peruano, en el llamado "pisco chileno" los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica a la deseada. Generalmente de 30°, 33° o 40° grados de alcohol, lo que ha producido una rápida popularización de las variedades con baja graduación, por su bajo costo, pero los mejores piscos chilenos se encuentran sobre los 40º. En variedades de alta graduación, Chile ha producido piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.

El pisco es un destilado de la uva quebranta, que es producto de la mutación genética de la uva negra al adaptarse al suelo pedregoso y el clima desértico de los valles del sur de Perú. Se basa principalmente en la destilación del mosto proveniente de uvas. En el pisco peruano las principales variedades usadas son Quebranta, Italia, Torontel y una mezcla de varias uvas que en términos generales se denomina Acholado, una variedad que se produce en Perú es procediendo a la destilación de los mostos cuando aún no ha culminado la fermentación, se le denomina "Mosto Verde"; mientras que en el caso del pisco chileno, la uva usada es la Moscatel.

- Pisco Acholado, superior fuerza y grado alcohólico. Resultante de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes diversidades de uva.
- Pisco Aromático, obtenido de uvas pisqueras aromáticas.
- Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos inconclusamente fermentados.
- Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva.

En base a ese aguardiente nació, a principios del siglo XX en bares del centro de Lima, el 'pisco sour', un cóctel preparado a partir de jugo de limón, azúcar blanca, clara de huevo, hielo picado y, por cierto, un buen pisco:

- 3 medidas de Pisco (aguardiente)
- 2 medidas de jarabe de goma
- 1 medida de zumo de limón
- 1 clara de huevo
- hielo picado

Agitar en coctelera o licuadora. Al servir agregar una o dos gotas de Angostura por copa.

Colectivo Amasando.