Ingredientes:

- 2 kg de racazo/perca/pescado blanco graso
- 1 kg de escorpina
- 1 kg de congrio
- 750 g delota/ganso marino
- 1 labro
- 1 dorado/John Dory
- un poco de aceite de oliva
- algunas hebras de azafrán
- algunas hojas de albahaca
- pimienta molida en el momento
- 2 litros de caldo de pescado
- perejil bien picado para decorar
- croûtes con queso encima para servir

Para manirar
- 1 puerro
- 1 tallo de apio
- 1 bulbo de hinojo
- 1 cebolla bien picada
- 2 dientes de ajo pisados
- 200 g de tomates concassêes
- un bouquet garni
- 300 g de papas cortadas en rodajas finas
- 250 ml de vino blanco seco
- 2 1/2 cucharadas de Pernod

Para rouille
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 papa al horno
- 1 yema
- 1 cucharada de puré de tomate
- 200 ml de aceite de oliva
sal y pimienta molida en el momento

Preparación:

1. Hacer filetes con el pescado excepto el congrio, guardando las cabezas y las espinas. Retirar y deshechar los ojos y las branquias. Cortar los filetes de pescado y el congrio en trozos grandes. Puede quitarse la piel si se desea.

2. Hacer el marinado: cortar el puerro, el apio y el hinojo en juliana. Mezclar con eñl resto de los ingredientes para el manirado. Agregar los trozos de pescado. Tapar y dejar toda la noche.

3. Hacer la rouille.

4. Calentar un poco de aceite en una olla grande y agregar las cabezas y las espinas de pescado guardados, el azafrán, la albahaca y un poco de pimienta. Incorporar el caldo. Dejar hervir, bajar el fuego, y cocinar durante 20 minutos.

5. Poner el pescado, las verduras en juliana y las papas en una sopera; mantener caliente. Colar el caldo en una olla limpia y volver a calentar.

6. Incorporar batiendo la mitad de la rouille para espesarlo. Verter el caldo espesado en la sopera encima del pescado y las verduras. Decorar con un perejil y servir con croûtes y el resto de la rouille.