Glosario del pan

Alcachofa.
Panecillo individual redondo y abombado, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma la cabezuela de la planta. En su origen la "alcachofa" fue una variante del pan de Viena que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa corriente de pan.
Pieza habitual en toda la geografía española.
Barra.
Pieza típica de ciudad, alargada y estrecha, de picos redondeados, con la corteza rasgada por un corte longitudinal o por varios transversales. Es la más popular de las piezas ibéricas, y su presencia se deja sentir abrumadoramente en todas las tahonas del estado español.
Bisalto o Bisarto. (Aragón)
En Calatayud, pieza con forma de media corona, seccionada por un largo corte periférico que le proporciona un doble bisel exterior. Perímetro almenado por efecto de numerosos cortes. Puede parecer una gigantesca dentadura, o la sección de una rueda dentada. Pan bregado, metido en harina, de miga blanca. Corteza lisa y dorada.
Boba. (Valencia)
Pieza oblonga, alta, de cantos redondeados, con dos grandes cortes en forma de cuña enfrentados entre sí que la dividen en tres cuerpos teóricos y le confieren la apariencia de una cestita de gruesa asa central, o quizá de una imaginaria góndola de feria. Miga dura. Corteza lisa y mate.
Bodigo.
Término derivado del bajo latín votivun, dado en ofrenda. Cualquier panecillo ritual de los que se entregan a la Iglesia para su bendición y posterior reparto entre los fieles. Voz de origen antiguo ya en desuso.
Bola. (Santiago. A Coruña)
Torta rural elipsoidal, de corteza rugosa y dura, abundantemente espolvoreada de harina, con pequeños tajos o cortes paralelos. Miga elástica y esponjosa. Masa oscura de trigo y centeno. En Jerez de la Frontera, panecillo individual, circular de miga esponjosa, tipo Viena. Corteza lisa y brillante, con dos corte en cruz.
Bolla. (Porriño. Pontevedra)
Hogaza de miga esponjosa y oscura. Corteza espolvoreada de harina, con resquebrajaduras poco pronunciadas. El pueblo de Teruel, nombre que ocasionalmente merece el típico "pan estrella". En Bembibre (León), pan ritual de conformación fálica que se elabora el día de San Antón, se bendice y se ofrece a los animales para protegerlos de las enfermedades.
Bollo.
En numerosos lugares de Andalucía, barra oblonga, ancha por el centro y afilada por los picos. Miga dura. Corteza mate con un ancho corte longitudinal. En Castellón, pieza similar a la andaluza; en Salamanca es más aplastada, y se conoce como bollo de pan o colón pequeño; en Logroño se convierte en una barra aplastada, de picos pronunciados y redondeados.
Borona, Boroña, Boroa, Brona, Broña (Cornisa Cantábrica)
Pieza de masa prieta, de tamaño variable, de harina de maíz, con miga amarillenta y corteza oscura y dura. Pan típico de Galicia, Asturias, Cantabria y Euskadi. En su origen la Borona era un pan de mijo al que se añadían ocasionalmente otras harinas, centeno o trigo. Cuando el mijo comenzó a ser sustituido por el maíz llegado de América, al pan del nuevo cereal se le siguió denominando como anteriormente.
Cabezón. (Navarra)
Hogaza rústica abombada, irregular, con un muñón prominente en su zona central. Corteza mate, crujiente y acaramelada. Miga esponjosa de agujeros gruesos. Pieza típica de amplias áreas de Navarra y Euskadi, de fermentación lenta y conservación prolongada que todavía se amasa a brazo en algunos pueblos.
Candeal.
Denominación genérica, en uso en las dos Castillas, utilizada para identificar cualquier pieza de miga prieta y blanca, supuestamente elaborada con harina de trigo candeal. Múltiples adjetivaciones - redondo, de cuadros, rosca etc.,- ponen apellidos a cada pieza en función de su forma y presentación. Sinónimo de pan blanco.
Coca. (Cataluña y Baleares)
Del Latín cocta, cocida. Tota muy fina elaborada con harina de trigo, de forma rectangular o elíptica y la cara superior ligeramente ondulada, que por lo general apenas alcanza un centímetro de grosor. Existen Cocas dulces, cuya masa contiene huevos, azúcar, manteca de cerdo y especias, y también Cocas saladas trasunto de las pizzas italianas, que se elaboran con simple masa de pan y se complementan con diversas guarniciones.
Colón.
Nombre genérico que en ciertas áreas de Castilla-León sirve para identificar cualquier barra, generalmente de pan bregado muy metido en harina, de miga compacta y blanca y corteza lisa, cruzada por cortes transversales. Adjetivos diversos, plano, bajo, pequeño, sirven para precisar las características de cada pieza. Frecuente en Salamanca, Madrid y Guadalajara.
Cuernos.
Generalmente piezas de conformación tetrafálica, compuestas por dos medias lunas o herraduras de pan entrelazadas en su superficie central. Existen cuernos de silueta muy abierta como los clásicos de Madrid y Chinchón, y otros muy cerrados, en los que los cuatro apéndices emergen tímidamente de un nudo central, Gijón. A veces se denomina también cuernos a las medias lunas de pan que en algunos lugares, como Miranda de Ebro, reciben el nombre de croissant.
Chusco.
El chusco actual, ya no equivale al antiguo "pan de munición". En Chinchón, barra gruesa. También se designa por este nombre al panecillo de menor dimensión Tarazona, Híjar, Valderrobles, Talavera de la reina y otros muchos puntos de le geografía peninsular, barrita de masa esponjosa, elástica, tipo viena.
Fabiola.
Apodo que en distintos lugares del estado español sirve para calificar las barras de poco peso, de miga esponjosa y ligera. Se elaboran piezas con este nombre en Bilbo, Burgos, Zamora, Palencia, Salamanca, Madrid y otros puntos de Castilla y León. En Zamora, por excepción, barra de miga muy blanca y prieta.
Gallofa. (Santander)
Hogaza rústica, irregular, con la superficie horadada por surcos radiales excéntricos, que parecen evocar vagamente la concha de una vieira. Pieza en proceso de desaparición. Antiguamente en Cantabria y Vizcaya, panecillo alargado especial para los desayunos. Pan de origen lejano, cuya gestación pudo producirse en las peregrinaciones a Santiago de Compostela. "Gallofa": comida que se daba como limosna a los que peregrinaban a Santiago.
Hogaza.
Pieza rústica de gran tamaño, generalmente redonda, con frecuencia de pan bregado, a veces mezcla de centeno y trigo, que desde un punto de vista gastronómico, simbólico y literario parece resumir las excelencias del pan tradicional. Voz antigua derivada del latín focacia-ius, cocido al fuego. En comunidades de habla catalana se denomina "fogassa".
Hornazo.
Pieza elaborada con masa de bollo dulce o de pan dulce o salado, con forma de media luna, de rosco, de torta o de empanada rectangular, decorada con huevos y rellena de: chorizo, panceta, morcilla, etc. Propia de la época de Pascua. Es propio de Castilla y Andalucía, amplias zonas de Aragón y el oeste peninsular.
Lechuguino. (Castilla y León)
Hogaza aplastada, redonda, de pan bregado, de corteza lisa y brillante, que en ocasiones presenta el perfil festoneado por pequeños lóbulos con surcos circulares concéntricos y dibujos que emulan una gran flor o un cogollo de lechuga, de donde toma su nombre. Pieza típica de Tierra de Campos y pueblos de Valladolid, Palencia y Salamanca. Se elabora en distintos tamaños.
Libreta.
Diminutivo de libra, o pan de una libra. En las dos castillas, nombre con el que se aplica a hogazas de pan bregado. Con un peso próximo a medio Kilo. Adjetivos de distinto tipo sirven para singularizar, eventualmente, las peculiaridades formales de cada pieza. Las "libretas" segovianas se asemejan a los "lechuguinos".
Llonguet. (Cataluña)
Pieza símbolo de la artesanía panadera catalana. Panecillo oblongo, ideal para bocadillos, con la miga elástica y esponjosa, de corteza rugosa, rasgada por una profunda hendidura longitudinal. Suele admitirse que, cuanto mejor es la calidad de la harina y mayor el esmero empleado en su elaboración, más profundo es el corte central.
Medianoche.
Bollito individual de pequeñas proporciones, oblongo y abombado, de masa esponjosa y dulzona. Corteza fina, lisa, tostada y brillante. Pieza más bien propia de confiterías, vinculada a pequeños bocadillos para meriendas o aperitivos.
Mollete.
Pieza típica de Canarias y de varias provincias andaluzas. Barrita individual ligeramente oblonga. Miga esponjosa y corteza arrugada, con un corte longitudinal muy profundo. Parecida por su forma y sabor a la "francesilla" madrileña y al "llonguet" catalán.
Mona. (Cataluña, Baleares, Levante, Murcia, Almería y Maestrazgo Aragonés)
Tota de pan, rosco o bollo dulce, con huevos incrustados en su superficie, con que los padrinos obsequiaban a sus ahijados el domingo de Resurrección. Por extensión especialmente en Levante y otras zonas del litoral mediterráneo, pieza de masa abizcochada y dulzona, generalmente con forma de rosca, de cesta o de animalitos y decorada con huevos duros, ya sean naturales o coloreados, y con anisitos.
Opilla y Pipar-Opilla. (Euskadi y Navarra)
Del euskera "Opilla", pan de masa salada. Pieza de pan o bollo dulce, adornada con huevos duros incrustados, con que las madrinas obsequian a sus ahijados en la festividad de San Marcos hasta el momento de su matrimonio. De acuerdo con la tradición la "Opilla" debe de ir provista de tantos huevos como años tenga el agasajado.
Pan de Pagés. (Cataluña y Baleares)
Hogaza grande y abombada que alcanza el Kilo y medio o más de peso. Miga esponjosa, algo oscura. Corteza gruesa y crujiente, sin brillo, aspecto que se logra cociendo las piezas en hornos, calentados con leña ligera, que se retira al introducir los panes para evitar la acumulación de vapor. Superficie de corte único o dos en forma de cruz.
Pan Blanco.
Sinónimo de pan de trigo candeal. Expresión para calificar cualquier pan elaborado con la flor de la harina de trigo. Se identifica con piezas de miga prieta y corteza dorada. Denominación habitual en Andalucía, Madrid, Extremadura y las dos Castillas. En Mallorca hogaza deforme de miga esponjosa y corteza espolvoreada de harina.
Pan de Aceite.
En Almería, barra aplastada y ancha de forma romboidal, rematada por dos picos romos. Corteza fina, aceitada y tostada, rugosa y enlustrada con azúcar. Miga esponjosa y dulzona, enriquecida con granos de matalahúva. En Soria torta en forma de serpiente enrollada o caracol de pan.
Pan de Cinta. (Aragón)
Pieza alargada, alta y redondeada por los extremos, de forma ligeramente ahuevada. Corteza crujiente, mata y oscura. Miga hueca. Pan rústico, de acusado carácter.
Pan de Viena.
Barrita o panecillo abizcochado que, de acuerdo con la receta original se elabora con leche y materias grasas. Surgió como novedad en Madrid a finales del S. XIX.
Pan Gallego.
Fuera del entorno geográfico de Galicia, nombre genérico para utilizar aquellas piezas que por su apariencia o características gustativas pretenden emular algunas de las típicas hogazas gallegas.
Pan Quemado. (Levante)
Bollo circular de notables proporciones, de masa abizcochada y dulce, corteza muy fina y tostada, agrietada en su parte superior, que aparece bañada con huevo batido y enlustrada de azúcar. Gozan de gran prestigio los de Alcoy y Alberic.
Pistola.
Barra familiar de miga esponjosa y corteza crujiente, semejante a la típica baguette. Pieza y denominación habituales en Madrid y Burgos.
Rosca.
Aro de pan, muy popular en casi toda la geografía española, que se elabora en distintos tamaños y con diferentes tipos de masa. Presenta cortes convencionales o caprichosos, y merece calificativos diferentes según el lugar de producción.
Trenza.
Pieza alargada, compuesta por dos o tres tiras de masa, que por sus anudamientos recuerda una cabellera trenzada. Pan de ascendencia judía, vinculado en su origen a las prácticas religiosas de las comunidades hebraicas.