Para despedir el 2014: gastroalucinaciones
Francisco Cabanillas. LQSomos. Diciembre 2014
“La alimentación no es hoy un derecho garantizado”
Xavier Montagut y Esther Vivas
De la literatura a la comida. Del Tuntún de pasa y grifería (1937) que tengo en las manos, poemario emblemático de Luis Palés Matos, salta el poema añadido a la edición de 1942, “Menú,” el cual siempre sale disparado cuando abro el libro con prisa: “Mi restorán abierto en el camino / para ti, trashumante peregrino.”
Como si fuera Alicia en el país de las maravillas, el trashumante peregrino asume sin más su identidad literaria. Por eso, viaja entre platos de las Antillas, el Caribe y el mundo transatlántico. Cuando recorre las islas, suele ir acompañado de Adán (1992), el primer hombre hecho de basura reciclada, creado por Nick Quijano. Cuando lo hace por Nueva York, se junta con el Transboricua (1999) de Pepón Osorio. En España, se disfraza de poeta y habla del hambre desde un poema de Miguel Hernández. En África, se viste de Fanon…
De Cuba a Mesoamérica. Impulsado por la antillanía culinaria, celebrada en el banquete de Edgardo Rodríguez Juliá, Elogio de la fonda (2000), el trashumante peregrino se deja llevar por los olores de la mesa cubana. ¿Piensa en Martí o en la Avellaneda? Entre banquetes lezamianos y paladares de cuentapropistas, se pone las botas con todo lo que le ponen en el plato. Por supuesto, deja de lado el cuento de Virgilio Piñera, “La carne” (1944). Por las tardes, se lo ve trotar por El Malecón en dirección a Trocadero, donde lo espera la piña barroca. ¿Azúcar? Hasta que, en un paladar cercano al Paseo de Martí, se come unos tamales cubanos: ¡extrañeza total!, ¡confusión! Escándalo que lo catapulta de la isla. Fuga inesperada.
Vuelo de pájaro; estrella fugaz que viaja durante el día. Cuando abre los ojos, el trashumante peregrino se encuentra en Chichén Itzá, comiéndose los tamales cubanos en suelo mexicano. ¿Qué pasó?
No es posible, dice, que los cubanos coman tamales parecidos a los mesoamericanos. ¡Amarillos! No es posible porque en Puerto Rico, subraya, los tamales, llamados pasteles, no se parecen a los mesoamericanos, por una razón muy antillana: la esclavitud (“la gran pena del mundo,” según Martí). ¡Hoja verde!
En vez de estar hechos de maíz, los pasteles boricuas se hacen sobre todo de plátano, planta que llegó a las islas con la dieta de los esclavos africanos en el siglo XVI. La hoja amarilla de los tamales cubanos no hace referencia a la antillanía verde de la hoja de plátano, donde se envuelven los pasteles boricuas. En ese sentido, contrario a los versos decimonónicos de Lola Rodríguez de Tió —“Cuba y Puerto Rico son de un pájaro las dos alas”—, República Dominicana y Puerto Rico lo son: el pastel boricua y el “pastel en hoja” dominicano vuelan desde el plátano que los transporta. ¡”Verde que te quiero verde”!
El trashumante merodea por la antigua ciudad maya de Chichén Itzá. Nada en los cenotes. Se aleja. Contempla la estatua del primer español en hacerse maya, Gonzalo de 
Gurrero, en Akumal. Come en Puerto Morelos. Enfila hacia Mérida; termina en la costa, frente al Golfo de México, imaginándose la llegada de Hernán Cortés de Cuba a Yucatán a principios del siglo XVI; y la salida de Fidel Castro de Veracruz hacia Cuba a mitad del XX. Desde el tope de la península, se deja caer hasta La Venta, donde las cabezas olmecas se lo quieren comer. Vera cruz: campiña en la que el general decimonónico López de Santa Anna se revolcaba con las mulatas, según la novela que el historiador mexicano Pedro Salmerón no recomienda, México ante Dios (2006).
Veracruz. El Caribe mexicano se le tira encima al trashumante. De La Venta prehispánica sale el peregrino imantado hacia San Juan de Ulloa, donde siente el frío de la arquitectura castrense española del siglo XVI en los huesos. Fortificación; espejismos. Sabe que no está en el Castillo San Felipe del Morro del otro islote, el del Viejo San Juan, pero se deja llevar por la imantación, que lo hace pensar en piratas. Sube hasta Papantla, donde los voladores indígenas que giran alrededor del poste desde lo alto, lo marean. ¡Vértigo! Compra vainilla y licor de coco. Baja hasta Xalapa. Un tamal huasteco que se come en el Mercado de Jáuregui lo catapulta hacia Cuba. Vuelo inesperado. ¿Por qué son de maíz —y no de plátano— los tamales cubanos?
¡“Verde que te quiero verde”! Tamal arropado en hoja de plátano; envoltura africana. Desde fuera, los tamales veracruzanos se parecen a los pasteles boricuas. Plátano. Por eso, en el paladar de La Habana Vieja donde se los come, el trashumante saborea los tamales aplatanados de Xalapa como si estuviera en El Jibarito del Viejo San Juan. ¡Alucinante! Enredo. Veracruz africaniza Cuba desde la envoltura de su mesoamericanidad (el maíz). El tamal huasteco es un amarillo blancuzco tapado de verde.
Por eso, cuando el trashumante abre el tamal veracruzano en la Habana, salpica la diferencia con el pastel boricua: estalla el choque entre la masa de maíz y la de plátano (y yautía). Colores. Sabores. ¿Saberes? Solo el cerdo, siempre tan católico, mitiga la explosión entre el maíz de los olmecas y el plátano de yorubas y carabalíes, dingas y mandingas. Tamales y pasteles.
El trashumante termina dando vueltas sobre sí mismo. Literatura. ¿Poesía?
Alcalá de Henares. La tortilla española es redonda como la mesoamericana y está hecha de papas andinas. ¿Huele a siglo XVI? ¿Dónde están las Crónicas de Indias? Los aztecas conocían el huevo, pero no la papa.
